Relleno deconstruido y pollo al kalimotxo, entre las propuestas de Chicote para el restaurante Olé de Pamplona

• El cocinero reabrirá hoy el establecimiento y presentará sus nuevos platos a los propietarios
• El menú fusiona la cocina internacional más vanguardista con la tradición culinaria de Pamplona de toda la vida

Tres días, tan sólo tres días ha tardado el equipo de "Pesadilla en la Cocina" en reformar el local y darle la vuelta a la tortilla al restaurante Olé Jatetxea, situado en la Plaza del Ayuntamiento de la capital navarra. Las obras se han centrado en aplicar gotelé a las paredes y en ampliar la pizarra donde se anota cada mañana el menú, que triplicará su tamaño para poder abarcar los nombres de la nueva carta diseñada por el chef y presentador Alberto Chicote. The Foral Telegraph ha tenido acceso a ella y la adelanta a sus lectores, en exclusiva, a continuación:

Primeros
• Relleno deconstruido
• Aire de pochas de Sangüesa
• Menestra de verduras en tempura con chips de txistorra
• Nido de borraja con esferificaciones de chorizo Pamplona a la sidra
• Aceite de Arróniz gelificado sobre tosta de migas de Ujué reconstruida
• Espárragos de Navarra con vinagreta de Rosado de Navarra

Segundos
• Pollo al kalimotxo
• Sashimi de trucha a la navarra
• Milhojas de alcachofa de Tudela
• Saquitos de hongo beltza a la donostiarra
• Crujiente de cordero con emulsión de chilindrón
• Kebab de gorrín y cogollos de Tudela con salsa de yogur de Idiazábal
• Carpaccio de chuletón con bufanda de piquillo

Postres
• Garroticos de praliné de chocolate de Elizondo con espuma de moscatel
• Gelatina de kiwi del Baztán sobre tierra de chanchigorri
• Sorbete de queso del Roncal con incrustaciones de membrillo y nueces
• Sopa de cuajada de la Ultzama con cristales de azúcar y miel
• Endrinas en almíbar

Ajoarrieros somos y en el camino nos encontraremos

Los dueños del Olé no han podido contener la emoción al cruzar el umbral de su negocio y descubrir la rugosidad de las paredes, emoción que se ha tornado en sorpresa al meterse hasta la cocina y toparse con el nuevo equipamiento molecular del local: "cuando hemos visto el soplete y los moldes de silicona pensábamos que eran restos de la obra; luego hemos ojeado las balanzas de precisión, las jeringuillas y las pipetas y no sabíamos si íbamos a vender aspirinas, pintxos o LSD... Aunque lo que nos ha dejado helados de verdad ha sido el nitrógeno líquido y la máquina de cocción al vacío: lo más complicado que habíamos utilizado hasta ahora había sido el microondas con grill", ha confesado desconcertado. "Alberto nos ha dado ánimos y nos ha dicho que ya lo tenemos todo para conseguir la primera Estrella Michelín, pero nosotros nos conformamos con no saltar por los aires durante el primer servicio de comidas", ha declarado atemorizado el propietario.